Vías de transmisión de los virus en los alimentos.
Las infecciones por virus transmitidos por los alimentos se transfieren predominantemente a través de la ruta fecal-oral a través de la ingestión de alimentos y/o agua contaminada. Las aguas residuales/ heces humanas, los manipuladores de alimentos infectados y los animales (y sus desechos) que albergan virus zoonóticos han sido identificados como rutas principales de transmisión. Las zoonosis y las infecciones zoonóticas causadas, por ejemplo, por el VHE puede ocurrir a través del contacto con animales vivos y a través de partes contaminadas de animales utilizados como alimento, por ejemplo, carnes, órganos, leche y huevos.
Las enfermedades relacionadas con el agua no sólo están asociadas con las aguas utilizadas para beber y la agricultura, como el riego de cultivos, sino también con las utilizadas para el procesamiento de alimentos, lo que lleva a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Mientras que las personas infectadas eliminan un gran número de virus en sus heces, el HuNov también puede transmitirse a través del vómito, lo que puede conducir a una contaminación más duradera del medio ambiente, causando una serie de enfermedades que pueden durar hasta varias semanas (16). Una persona infectada con HuNoV puede eliminar hasta virus (RT-PCR) por gramo de heces. Una persona infectada con VHA puede excretar a partículas/g de heces durante la infección. Además de la alta carga viral durante la eliminación y la baja dosis infecciosa, también la persistencia ambiental facilita la propagación de HuNoV y VHA a través del agua y los alimentos.
Otro factor importante en la transmisión viral es la excreción vírica antes y después de la aparición de los síntomas y por portadores asintomáticos que parecen estar sanos pero pueden transmitir virus a través de la manipulación de alimentos y/o contaminando las superficies donde se manipulan los alimentos.
Virus transmitidos por los alimentos.
Son muchos los virus que pueden llegar a contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a nuevos individuos . Pertenecen a diversas familias y pueden causar distintas patologías, desde gastroenteritis agudas, normalmente leves, a hepatitis e incluso miocarditis o infecciones graves del sistema neurológico, como meningitis o encefalitis aséptica.
La mayoría son virus entéricos de transmisión fecal-oral, excretados en las heces de los individuos afectados, las cuales pueden llegar a contaminar agua o alimentos .
Los patógenos virales excretados en las heces humanas incluyen norovirus, sapovirus, enterovirus, adenovirus, virus de la hepatitis A (VHA), virus de la hepatitis E (VHE), rotavirus y astrovirus. De todos ellos, los norovirus humanos (HuNoV) y el virus de la hepatitis A (VHA) son los dos virus que más frecuentemente se reportan como contaminantes alimentarios y los que más preocupan hoy en día en seguridad alimentaria . El virus de la hepatitis E (VHE) ha ido ganando protagonismo debido a su carácter zoonótico y a la elevada prevalencia de infecciones asintomáticas en cerdos, que también excretan el virus en heces.
En segundo lugar, podríamos incluir otros virus zoonóticos que preocupan por su potencial transmisión hacia humanos tras ingerir directamente tejidos u órganos de animales infectados de gran consumo, como el cerdo o aves de corral, si estos se consumen crudos o poco cocinados, o por exposición ocupacional a estos tejidos. En esta categoría cabría incluir el VHE, el virus de la gripe aviar (H5N1), el coronavirus del síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV) y del síndrome respiratorio agudo severo (SARS) y finalmente al virus Nipah . Al igual que para muchas infecciones bacteriana, el consumo de leche cruda de animales infectados también puede transmitir infecciones víricas, por lo que también se incluiría en esta categoría. Los dos casos mejor documentados en este sentido son el flavivirus de la encefalitis transmitida por garrapatas (TBEV) y el coronavirus causante del síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV).
Alimentos con mayor riesgo de contaminación viral.
Hay tres grupos de productos alimenticios que generalmente se consideran de mayor riesgo de contaminación por virus entéricos. Estos son los alimentos listos para el consumo, mariscos y frutos frescos, especialmente verduras de hoja verde y frutos rojos. Estos alimentos tienen un alto riesgo porque reciben poco o ningún procesamiento o preparación, lo que significa que los patógenos en la superficie o en su interior probablemente estarán presentes e infecciosos en el momento del consumo . Un análisis de la literatura actual muestra que los frutos rojos y las verduras de hoja verde son los dos tipos de alimentos más comúnmente implicados en brotes virales asociados con productos frescos. Las frambuesas congeladas eran el tipo de alimento más frecuente, seguido de fresas congeladas y las cebollas verdes. El HuNov y HAV fueron los principales agentes virales de preocupación, representando el 48,7% y 46,1% de los brotes, respectivamente.
Conclusiones
Se puede apreciar los pocos estudios y evaluaciones de riesgo que se han hecho en estas últimas décadas sobre los virus que son potencialmente peligrosos por causar enfermedades por su transmisión a través de los alimentos. La mayoría de los estudios se han centrado en el NoV y VHA debido a su mayor prevalencia y en estos últimos años también el VHE debido a su potencial zoonótico. El reconocimiento de los virus entéricos como posibles patógenos transmitidos por los alimentos se ha retrasado ya que muchos de estos virus proceden de infecciones leves y, a menudo no investigadas, aún no son cultivables y por lo tanto son difíciles de aislar, tienes síntomas similares a los causados por los patógenos bacterianos y existen sistemas de vigilancia limitados a nivel mundial.
Por lo tanto, es probable que surjan nuevas enfermedades virales transmitidas por los alimentos en el futuro a medida que mejoren los métodos de diagnóstico y vigilancia. Por ello, es prioritario poder desarrollar métodos que permitan evaluar la infectividad de estos virus cuando se detectan en los alimentos y poder establecer una correlación entre su detección y el riesgo que representan para la salud del consumidor.
Hay que destacar lo importante de las medidas de prevención y control para impedir la transmisión de los virus entéricos. Por ello, es imprescindible que estas medidas se refuercen a lo largo de toda la cadena alimentaria. En la producción primaria es importante controlar la calidad de las aguas de riego, del agua de lavado, el origen y calidad de abonos y fertilizantes.
En cuanto al cultivo de moluscos se debe velar por la calidad del agua en la zona de cultivo. Para el caso de VHE, estrategias encaminadas a disminuir su prevalencia en cerdos pueden ser consideradas para reducir el riesgo de transmisión a humanos. Así mismo, la correcta y rigurosa higiene por parte de los manipuladores de alimentos es crucial para impedir la transmisión de cualquier virus a los alimentos o su propagación por las instalaciones y superficies.
Finalmente, se deben evaluar las estrategias de control utilizadas para inactivar los virus en los alimentos, ya que la mayoría de las tecnologías de procesamiento de alimentos se centran en el control de los contaminantes bacterianos, y muchos estudios han demostrado que estos virus son mas resistentes que las bacterias a ciertos mecanismos de control. Por lo tanto, se necesitan estudios de validación para confirmar que las estrategias de control realmente funcionan para controlar el peligro viral en los alimentos de interés.
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