Los aditivos, los aromas o las enzimas son ingredientes tecnológicos y, junto a los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que se emplean, habitualmente, en la industria alimentaria ya que a través de su utilización se pueden alcanzar objetivos tan relevantes como conservar los alimentos, modificar y potenciar su sabor o su color o modificar sus características físicas. Su uso debe estar aprobado y autorizado por lo que se someten a estudios de toxicidad que demuestren su inocuidad.
Para que un producto sea autorizado tiene que cumplir varias condiciones, en primer lugar, demostrar que es indispensable tecnológicamente, que no supone riesgo para la salud y que no induce a error al consumidor.
Los coadyuvantes tecnológicos están definidos en el Reglamento (CE) 1333/2008 y son sustancias que, no se consumen como alimento en sí mismos, se utilizan intencionalmente en la transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación de los mismos. Son sustancias que se incorporan al proceso de elaboración de los alimentos para conseguir un fin tecnológico (por ejemplo, evitar formación de espuma en el caso de los antiespumantes, reducir la carga microbiológica en el agua de lavado de verduras de IV gama) pero que no forman parte de la composición final del alimento.
Este tipo ingrediente tecnológico es menos conocido y su legislación está menos desarrollada. Generalmente, al no formar parte del alimento final, no aparecen en el etiquetado (solo si figuran entre los productos que pueden generar alergias o intolerancias). Esto está regulado en el Anexo II del Reglamento (UE) N.º 1169/2011.
Para los coadyuvantes no existe una regulación normalizada a nivel europeo excepto para el uso de arcillas en la extracción del aceite o en la normativa de caseínas y caseinatos. En España no hay ley que regule su uso de forma transversal, sino que existen diversas legislaciones por sectores que lo contemplan por lo que su utilización será posible siempre que no ponga en riesgo la salud de los consumidores.
En este sentido, la AESAN ha publicado unas «Líneas directrices de la documentación precisa para la evaluación de coadyuvantes tecnológicos que se pretenden emplear en la alimentación humana»(https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/lineas_directrices_documentacion.pdf) cuyo objetivo es precisar qué datos son necesarios para la evaluación de un coadyuvante tecnológico en la alimentación humana, por parte de su Comité Científico, dentro de unas condiciones que garanticen la seguridad del consumidor.
Los operadores de empresas interesadas en la evaluación de una sustancia como coadyuvante tecnológico podrán dirigir su solicitud a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
