Una tesis doctoral, defendida en la UPCT por Javier Maté bajo la dirección de Alfredo Palop y Paula M. Periago, avala un nuevo proceso del que podría beneficiarse la industria alimentaria
Los antimicrobianos naturales, compuestos con capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos, incluyendo bacterias, virus y hongos, constituyen cada vez una nueva forma de garantizar alimentos seguros, manteniendo inalterable la calidad del alimento.
Precisamente, en la Universidad Politécnica de Cartagena se acaba de presentar una tesis doctoral en la que se propone la utilización de antimicrobianos naturales en forma de nanoemulsión para reducir la intensidad de los tratamientos térmicos.
Explica Alfredo Palop, catedrático de Tecnología de Alimentos, que «los compuestos antimicrobianos resultan eficaces para reducir la intensidad de los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos, ya que consiguen disminuir la resistencia al calor de los microorganismos presentes en ellos. Sin embargo, su aplicación presenta varios problemas: muchos de estos compuestos antimicrobianos son aceites esenciales, por lo que no se mezclan bien con la mayoría de alimentos. Además, estos compuestos tienen un marcado carácter aromático, lo que hace que no se puedan utilizar a las elevadas concentraciones que son necesarias para que muestren su efecto antimicrobiano en los alimentos, pues afectan tanto a su sabor como a su aroma». Por último, -añade Palop- son compuestos que se oxidan con relativa facilidad, perdiendo parte de su eficacia cuando esto sucede.
