Hay tres grupos de productos alimenticios que, generalmente, se consideran de mayor riesgo de contaminación por virus entéricos. Son los alimentos listos para el consumo, mariscos y frutos frescos, especialmente verduras de hoja verde y frutos rojos. Estos alimentos tienen un alto riesgo porque reciben poco o ningún procesamiento o preparación, lo que significa que los patógenos en la superficie o en su interior probablemente estarán presentes e infecciosos en el momento del consumo. Un análisis de la literatura actual muestra que los frutos rojos y las verduras de hoja verde son los dos tipos de alimentos más comúnmente implicados en brotes virales asociados con productos frescos. Las frambuesas congeladas eran el tipo de alimento más frecuente, seguido de fresas congeladas y las cebollas verdes. El HuNov y HAV fueron los principales agentes virales de preocupación, representando el 48,7% y 46,1% de los brotes, respectivamente.
Frutos rojos.
Existen dos factores de riesgo relacionados con la contaminación viral de las frambuesas o fresas. En primer lugar, estos frutos se importan durante todo el año de áreas con diferentes patógenos endémicos, y las poblaciones en los países importadores probablemente no tienen inmunidad a estos patógenos, específicamente HAV y HEV. En segundo lugar, los productos frescos congelados se mantienen durante largos periodos de tiempo antes de su distribución y son comercializados sin ningún tratamiento previo.
Verduras de hoja verde.
Las ensaladas de verduras mixtas son el producto responsable de la mayoría de los brotes vinculados a las verduras de hojas verdes, en los cuales el agente causal mayoritario fue el HuNoV. La mayoría de los brotes entéricos humanos vinculados a estos productos se atribuyen a un manipulador de alimentos infectado; sin embargo, existen casos en los que se produjo contaminación durante la fase previa a la cosecha o la producción.
Mariscos.
Al igual que las verduras de hoja verde y los frutos rojos, los mariscos a menudo se consumen crudos y ligeramente al vapor. Estos bivalvos obviamente difieren de los productos frescos en que se cultivan en aguas marinas que pueden ser susceptibles a eventos de contaminación fecal, importante porque se alimentan mediante la filtración y son capaces de internalizar y concentrar microorganismos asociados a partículas dentro de sus tejidos blandos. El 83,7 y 12,8% de los brotes fueros causados por HuNoV y VHA, respectivamente y los mariscos más comúnmente contaminados fueron las ostras (58,4%), seguidas de las almejas (22,6%) con mejillones y berberechos por debajo del 2%.
Productos derivados del cerdo.
El VHE ha sido detectado en productos de carne de cerdo (hígado, salchichas) vendidas al por menor, en varios países incluyendo países europeos como España, Francia, Italia, República Checa, o Reino Unido. Se han documentado tasas de detección del ARN del virus en tasas que van del 4 a 6,5% en hígado de cerdo. En embutidos de hígado de cerdo y embutidos crudos procedentes de Alemania, se han descrito tasas de detección del ARN del VHE entre el 20 y 22%. Especialmente tasas de detección elevadas del 57,1-58,3 han sido descritas para una salchicha de hígado de cerdo local de Francia llamada “Figatellu.
Gaspar Ros e Ismael Aguilera Departamento Nutrición y Bromatología Facultad Veterinaria. UMU
FUENTE: Leer artículo completo en nuestra revista alimentaria CTC Alimentación
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