Catedrático de Universidad, Departamento de Ciencias Sociosanitarias en el Área de Medicina Legal y Forense. Sus líneas de investigación principales son: Inadaptación juvenil, Bioética y derecho médico, Drogas de abuso, Ciencias victimológicas y criminológicas, Toxicología, Patología forense, Odontología
¿Nos podría dar su opinión acerca de la evolución de la seguridad en la cadena alimentaria con una perspectiva de los últimos 20 años?
Nos encontramos con una evolución positiva desde una doble perspectiva, en primer lugar, la metodología y los avances técnicos nos permiten un control muy eficaz de los compuestos químicos y los agentes biológicos, con una sensibilidad y una precisión muy altas; por otro lado, existe una estructura normativa que se adapta a los problemas que van surgiendo y nos permiten resolver los ya existentes. Quizás el único punto débil sea la educación en seguridad alimentaria en la población general, que a mi juicio sigue siendo la gran asignatura pendiente en este país.
¿Considera que los actuales sistemas de Seguridad Alimentaria son eficaces totalmente frente a la contaminación por priones en aditivos alimentarios de origen animal? ¿Cuál es su opinión sobre las vías de transmisión al humano de priones?, ¿Directamente por alimentos ?, ¿Por aire? ¿O se consideran posibles los dos casos?
Los sistemas de seguridad se diseñan en función de los riesgos ciertos conocidos y de los riesgos probables y sobre todo deben ser aplicables cumpliendo los criterios de eficiencia y eficacia. Si la trazabilidad del producto incluye el cumplimiento de las normas de seguridad y se incorporan en la información del producto este hecho, el cumplimiento de las normas de seguridad se garantiza. Sin embargo en las pequeñas unidades de producción seria necesario implementar un sistema de apoyo y de control que pudiera impedir omisiones o fisuras en los sistemas de control.
Los disruptores endocrinos y su posible presencia en la cadena alimentaria preocupan al sector; ¿nos podría hablar de sus efectos y de cómo se podrían controlar?
Un disruptor endocrino es una sustancia exógena al organismo (o mezcla) que altera las funciones del sistema endocrino y como consecuencia causa efectos adversos en la salud de los individuos expuestos y/o en su descendencia. Los disruptores endocrinos irrumpieron con fuerza a finales del ultimo tercio del siglo pasado, y su presencia es un riesgo que requiere de estrategias integradas para minimizar o en su caso eliminaran su presencia.
De sus primeros efectos conocidos sobre la esfera de la reproducción y en la diferenciación sexual, hoy en día se conocen una amplia gama de efectos algunos desconocidos para la mayoría de la gente como la diabetes o la afectación tiroidea. Son sustancias capaces de ejercer una acción sobre nuestro sistema hormonal por su capacidad de interaccionar con los receptores hormonales los mecanismos de acción mas frecuentes son:
- Imitan o bloquean la unión hormona receptor
- Alteran la síntesis, metabolismo, excreción hormonal
- Modifican la proteína de transporte hormonal
- Cambios en los factores de transcripción genética hormono/receptor
- Alteran los niveles de receptor en tejidos específicos
La EPA estima que hay aproximadamente más de 87.000 sustancias químicas ya evaluadas que pueden ejercer actividad de disrupción endocrina. El control debe realizarse desde la evaluación de efectos antes de su incorporación a la cadena alimentaria, con la batería de pruebas disponibles actualmente y cumpliendo estrictamente los protocolos de seguridad existentes.
¿Qué piensa sobre la presencia de la toxicología alimentaria en los programas de formación de los profesionales de la tecnología y la nutrición? ¿Qué recomendaciones haría para futuros planes formativos?
La toxicología alimentaria, aunque está presente como asignatura en los planes de estudio, requiere de una ampliación y profundización tanto de sus objetivos como de su metodología de enseñanza y aprendizaje. En un terreno como el actual donde la evolución técnica es vertiginosa y donde los nuevos métodos plantean nuevas posibilidades de aplicación, hay que desarrollar no solo los conocimientos y competencias sobre lo que se conoce, sino estimular la capacidad de estar abiertos a las posibilidades que la ciencia nos ofrece. El principio de precaución debe integrarse desde una perspectiva lo más global posible y deberíamos transmitir la capacidad de anticiparnos desde el rigor científico a los problemas que nos esperan en un futuro próximo.
¿Nos podría dar su opinión sobre el papel que debería jugar la ética en la definición de las políticas de calidad y seguridad y en la responsabilidad social corporativa de una empresa alimentaria?
La ética debería marcar las líneas de actuación en todos los aspectos de nuestra vida, pero sin embargo hay algunos terrenos donde la trasposición de los principios éticos a la definición de las políticas de calidad y seguridad y en el establecimiento de objetivos, son donde su presencia debería ser imperativa.
Es importante saber conciliar los objetivos empresariales y comerciales con unos principios éticos adecuados, que no solo ayudan al desarrollo justo y armónico de los intereses de todos los implicados en el proceso, sino que nos garantizan un entorno favorable y facilitan a medio y largo plazo un ecosistema favorable y ajustado al equilibrio que debe mantenerse en las políticas de calidad y seguridad. La responsabilidad social y corporativa se ha convertido en un lugar común y frecuentado en los últimos años, pero lamentablemente es un concepto no demasiado bien comprendido y que requiere de una profundización teórica y práctica que ayude a una implantación realista y eficaz de este concepto.
Fuente: CTNC
