El objetivo principal es obtener una vida útil del producto lo más duradera posible eliminando microorganismos patógenos y desactivando enzimas
Un tratamiento térmico óptimo, validado con una curva de calor, posibilita que los productos lleguen al consumidor con todas las garantías de seguridad alimentaria manteniendo las cualidades organolépticas y nutritivas del alimento
La aplicación de cualquier tipo de tratamiento térmico a un alimento sirve para destruir la carga microbiana que origine el daño en su calidad física, biológica o química y que pueda ocasionar algún problema en la salud del consumidor.
El calor, aplicado a los alimentos, destruye microorganismos patógenos y alterantes e inactiva enzimas causantes de efectos adversos en alimentos (pardeamientos o desnaturalización de compuestos), por lo que los objetivos principales de la aplicación de un tratamiento térmico a un alimento son básicamente dos: la eliminación de microrganismos patógenos y/o alterantes (para conseguir seguridad alimentaria) y desactivación de enzimas, todo ello enfocado a obtener una vida útil lo más duradera posible
En el Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación aplicamos tratamientos térmicos, mediante estudios, para ver cómo se transmite el calor en las conservas y otros productos que se comercializan a temperatura ambiente.
Se trata de unos gráficos de temperatura y tiempo que se utilizan para conocer que temperatura alcanza el interior de un producto durante el proceso, ya que, para que un producto consiga la esterilidad comercial debe alcanzar unos mínimos de temperatura que depende del PH del alimento, entre otros factores.
Este estudio también nos permite calcular el valor F o tiempo de destrucción térmica, parámetro que nos permite asegurar si un alimento es seguro o no.
El tratamiento térmico, aplicado a los alimentos, se clasifica en pasteurización, procesos a temperaturas por debajo de 100ºC y para productos ácidos (pH inferior a 4.6) y esterilización; que son procesos a temperaturas por encima de 100ºC (normalmente entre 115-121ºC) y para productos de baja acidez (pH igual o superior a 4.6).
En ambos casos, el proceso puede ser discontinuo/lotes (conserva tradicional), donde el alimento se envasa y se trata después de cerrado; o continuo, conocido como procesado y envasado aséptico, donde el alimento, primero se trata y después se envasa (zumos, leche,..).
En cualquier tratamiento térmico hay que evaluar muy bien la aplicación de temperatura y tiempos de proceso iguales para diferentes alimentos que solo tienen en común el tamaño de sus envases. Cada producto es diferente a otro debido a las características químicas, por lo que nuestros técnicos consideran esencial diseñar un tratamiento térmico óptimo para obtener un alimento seguro microbiológicamente y minimizar los cambios organolépticos.
Un tratamiento por debajo de las especificaciones de seguridad no sería estéril comercialmente y un sobreprocesado podría alterar mucho el producto a nivel sensorial (cambios de color, textura , sabor,…)
En el proceso de elaboración de alimentos resulta muy importante conocer la determinación de la curva de calor ya que se trata de un indicador clave para saber si el proceso alcanza los estándares de seguridad establecidos por las diferentes organizaciones y autoridades como el Ministerio de Sanidad, FDA, IFTPS o el Instituto Pasteur, entre otras; así como si cumple con normas privadas como IFS, BRC,…que son, como hemos comentado anteriormente, una temperatura mínima en el interior del producto y un valor F adecuado.
El tiempo es otro de los parámetros a tener en cuenta en todo tratamiento térmico que, junto con otros valores, permiten calcular ese valor F que hemos comentado anteriormente y aquellos que clasifican los tipos de pasteurización/esterilización (HTST, UHT,…). Por otro lado, hay que tener en cuenta, que según producto, a veces es mejor aplicar una temperatura alta poco tiempo y otras veces lo contrario, baja temperatura alargada en el tiempo.
EL TRATAMIENTO TÉRMICO ES UNO DE LOS PROCESOS MÁS EFECTIVOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
No cabe duda que el diseño de un tratamiento térmico óptimo validado con una curva de calor, hace que los productos lleguen al consumidor con todas la garantías de seguridad alimentaria manteniendo las cualidades organolépticas y nutritivas los más parecidas posibles al alimento original, incluso en el caso de algunos productos, mejorándolas; de ahí que el tratamiento térmico sea uno de los procesos más efectivos para la conservación de los alimentos ya que, según explican los técnicos del CTNC, es uno de los pocos métodos que destruyen esporas que son formas resistentes de algunos microorganismos.
Los principales alimentos que se someten a las curvas de calor, para su conservación, son principalmente, los productos que se vayan a comercializar a temperatura ambiente como conservas de todo tipo, ya sean vegetales, cárnicas o de pescado , caldos, sopas, leche o zumos, entre otros.
Hay que indicar que existen otros procesos de conservación alimentaria, desde los más tradicionales como el salazón, encurtido, fermentación, ahumado, deshidratación, congelación y refrigeración hasta los más novedosos como envasado y procesado aséptico, envasado atmósferas modificadas altas presiones, radiofrecuencia, calentamiento óhmico o microondas.
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