La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado que los niveles de seguridad actuales para los nitritos y nitratos que se añaden a la carne y otros alimentos protegen suficientemente a los consumidores. La exposición de los consumidores a los nitritos y nitratos como aditivos alimentarios se mantiene dentro de los niveles seguros para todos los grupos de población, salvo un ligero exceso en el caso de los niños cuya dieta es alta en productos que contienen estos aditivos. Sin embargo, si se consideran todas las fuentes de nitritos y nitratos, los niveles seguros podrían sobrepasarse para todos los grupos de edad.
El nitrito de potasio (E 249), el nitrito de sodio (E 250), el nitrato de sodio (E 251) y el nitrato de potasio (E 252) están autorizados como aditivos alimentarios en la Unión Europea. Se utilizan en carnes, pescados y quesos para dificultar el crecimiento microbiano, en especial para proteger frente al botulismo, así como para mantener el color rojo de la carne y realzar su sabor.
Además, los nitratos se pueden hallar en altas concentraciones de forma natural en ciertos vegetales, y también pueden entrar en la cadena alimentaria como un contaminante medioambiental, principalmente en el agua.
La EFSA ha reevaluado su seguridad y no ha encontrado necesario variar los niveles de seguridad. La ingesta diaria aceptable para los nitratos es de 3,7 miligramos por kilogramo de peso corporal por día, mientras que la de los nitritos es de 0,07 mg/kg/día.
Los expertos han hallado que la exposición de los consumidores a nitratos y nitritos solo a causa de los aditivos alimentarios es inferior al 5% de la exposición total, y no supera los niveles de seguridad. Sin embargo, si tenemos en cuenta todas las fuentes (aditivos alimentarios, presencia natural en ciertos alimentos y contamiantes medioambientales), los niveles de seguridad podrían superarse en individuos de todos los grupos de edad con una exposición de media a alta.
Hay que recordar que los nitritos están ligados a la formación de un grupo de compuestos llamados nitrosaminas, alguno de los cuales producen cáncer. Los expertos de la EFSA han estimado su formación en el organismo tras el uso de los nitritos como aditivos alimentarios. Han concluido que cuando los nitritos se utilizan a los niveles aprobados, su contribución a la exposición global de nitrosaminas representa una preocupación baja para la salud.
