La transparencia que demandan los consumidores por conocer lo que comen a través de la información del etiquetado, no solo relativo a la composición de los alimentos, sino también al origen de los mismos, es un factor que se integra entre los que conforman su decisión de compra. Y, en este sentido, la información al consumidor se ha convertido en un valor primordial para la industria agroalimentaria.
De acuerdo con lo establecido en el RD 1113/2006 y la normativa europea relativa al etiquetado de alimentos, los quesos elaborados con leche de dos o más especies deben indicar en su etiqueta las cantidades de cada tipo de leche utilizadas en el momento de su elaboración, o en el caso de utilizar la denominación queso de mezcla, se deben indicar los porcentajes mínimos de cada uno de ellos.
La correcta identificación de estos productos constituye una garantía de transparencia, que favorece la competencia leal entre las empresas y mejora la confianza del consumidor. Los quesos de mezcla aúnan toda esta realidad ya que es preciso poder lograr no solo identificar, sino también cuantificar de manera precisa, a través de técnicas de tanto clásicas como ómicas, las distintas leches utilizadas en la elaboración de quesos de mezcla.
Desde la Organización Interprofesional Láctea (INLAC), que representa tanto a productores de leche como a elaboradores de queso, se ha considerado de importancia prioritaria y plenamente justificada la creación de un grupo de trabajo. En este contexto nace el grupo operativo cuyo objetivo principal es establecer las bases teóricas para presentar un proyecto de I+D que diseñe metodologías y técnicas analíticas para identificar y cuantificar los diferentes tipos de leche (vaca, oveja y cabra) empleados en la elaboración de los quesos de mezcla a lo largo de la vida comercial de los mismos.
Esto se realiza estudiando aquellas variables, las relativas a la composición y las referidas a los distintos procesos de fabricación y maduración que puedan afectar a la citada cuantificación en los quesos de mezcla existentes en el mercado. De esta forma se garantizará que la etiqueta de los quesos así elaborados con leche de dos o más especies, se ajuste a las cantidades que en ella se reflejan, o en el caso de utilizar la denominación queso de mezcla, que los porcentajes mínimos de cada una de ellas se correspondan con la normativa vigente.
