En este artículo vamos a explicar por qué es necesario y fundamental el análisis de vida útil de un alimento. En primer lugar, porque asegura al consumidor la compra de productos seguros, y en segundo lugar, porque el fabricante obtiene una información valiosa y necesaria para cumplir con la normativa vigente, completar sus especificaciones técnicas, e incluso ayudarle a obtener ciertas ventajas frente a su competidor e incrementar su eficacia interna.
Los estudios de vida útil, que cada vez son más precisos, buscan conocer la evolución temporal de un alimento en condiciones habituales de almacenamiento por medio de la aplicación de condiciones específicas (como la temperatura, la humedad o incluso la iluminación) que permitan aumentar la velocidad del proceso, para obtener una información muy valiosa en el menor tiempo posible, permitiendo acceder al mercado con las mejores garantías, e incluso, corregir desviaciones de la receta o procesado de un alimento.
Cualquier empresa que desarrolle un producto y quiera lanzarlo al mercado ha de justificar el concepto de vida útil asociado a ese producto, que podrá traducirse en términos de una fecha de consumo preferente o una fecha de caducidad, según la estabilidad microbiológica del alimento elaborado. Podríamos definirla entonces como el periodo en el cual el alimento reúne dos tipos de requisitos fundamentales: en primer lugar, debe reunir los requisitos microbiológicos necesarios para garantizar la seguridad alimentaria, y en segundo lugar, debe disponer de unos atributos nutricionales, físico-químicos y organolépticos similares al alimento recién elaborado.
Relacionado con este tema, muchos consumidores han planteado previamente múltiples cuestiones relacionadas con la vida útil de una conserva olvidada en la despensa o un yogurt que se nos ha quedado apartado en el frigorífico. Cuestiones como ¿qué ocurre cuando se supera el periodo de vida útil de un alimento? ¿resulta seguro consumirlo? han sido planteadas en múltiples casos y situaciones.
Sin embargo, estos interrogantes no pueden recibir una respuesta generalizada, debido a que cada producto tiene unas propiedades intrínsecas que definen su concepto de inocuidad específico. Desde el punto de vista legal, sobrepasada esta fecha, la empresa alimentaria no puede garantizar el cumplimiento de la seguridad alimentaria o la calidad del producto, de ahí que las recomendaciones impresas en la etiqueta de un producto no pueden arrojar ningún lugar a dudas, y siempre recomendarán el consumo dentro de este periodo.
Factores que determinan la vida útil de un producto
Los factores que determinan la vida útil de un producto son, por un lado los intrínsecos del alimento, es decir, los propios de su composición (formulación del producto, tipo de flora bacteriana, acidez, actividad de agua, incorporación de especias o aditivos con capacidad conservante, acidulante, etc…); y por otro lado, los factores extrínsecos, son los que no dependen del propio alimento (temperatura, humedad relativa, condiciones de envasado y procesado, permeabilidad al oxígeno e incidencia de la luz)
Los alimentos se clasifican en distintos tipos atendiendo a su vida útil: encontramos alimentos muy perecederos, perecederos, no perecederos y estables en función de la seguridad alimentaria, condiciones organolépticas y cualidades nutricionales, entre otras variables.
La normativa exige la ausencia de riesgos microbiológicos en los alimentos (Reglamento CE 2073/2005) y establece los criterios para evaluar según los riesgos asociados a cada tipo de producto (pudiendo encontrar distintos grupos como lácteos, huevos, carne picada…). Este reglamento establece para cada categoría los métodos analíticos y criterios específicos que todo alimento debe cumplir tras su liberación por la empresa alimentaria, como al final de la vida útil.
Cuando deben llevarse a cabo los análisis de vida útil
La realización de estudios de vida útil resulta necesaria durante la etapa de desarrollo de un producto, o tras modificar uno existente, así como tras realizar cualquier cambio en los ingredientes, equipo o zona de producción. Del mismo modo, serán necesarios si incorpora un nuevo envase o un procedimiento distinto de envasado y, sobre todo, cuando no hay estudios previos de vida útil.
Tipos de estudio de vida útil
- En tiempo real: Es el que se realiza en alimentos clasificados como perecederos, o aquellos sujetos a unas condiciones específicas de almacenamiento (refrigeración o congelación), obteniendo resultados inmediatos sin necesidad de someter al alimento a condiciones especiales, que pueden desencadenar transformaciones no deseadas.
- Acelerados: Se realiza en alimentos clasificados como no perecederos, dispuestos en unas condiciones tales que se garantice la estabilidad del alimento, sin verse influido por transformaciones extrínsecas que vayan más allá de un simple aumento de la velocidad de los procesos espontáneos que transcurren en condiciones habituales de almacenamiento.
Diferencias entre la Fecha de Caducidad y de Consumo Preferente
El estudio de vida útil de un alimento procesado debe aparecer reflejado en su etiquetado, donde podremos encontrar los conceptos de fecha de caducidad (que aparece en los productos de tipo perecederos; se trata de la fecha a partir de la cual el fabricante no garantiza que el alimento sea apto para su consumo) o el concepto de fecha de consumo preferente (que aparece en los productos poco perecederos y se trata de la fecha en la que el fabricante no garantiza que el alimento conserve de forma íntegra sus propiedades físico –químicas u organolépticas). Dejando aparte las recomendaciones legales, el consumo de productos no perecederos que han superado la fecha de consumo preferente no supone un riesgo de toxi-infección alimentaria, pero no obstante, debe asumirse que los atributos nutricionales, físico-químicos u organolépticos pueden diferir del producto recién fabricado, y pueden convertirlo en un producto no deseable, desde el punto de vista comercial.
Hay que recordar que según el Reglamento (CE) nº178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, el responsable legal de la seguridad alimentaria de un producto alimenticio puesto en el mercado es el explotador de la empresa alimentaria por lo que ha de garantizar la exactitud de esa información.
Por la importancia de este tipo de análisis, es recomendable que se realicen por Centros o Laboratorios acreditados, que dispongan de metodologías técnicas analíticas previamente validadas y acreditadas por entidades reconocidas como ENAC.
Desde CTC tenemos acreditadas todas las determinaciones necesarias para llevar a cabo estos controles, los cuales implican:
- Identificar el tipo de producto (desde el punto de vista del origen y propiedades nutricionales) y el proceso que ha experimentado.
- Identificar el envase que contiene el producto y el tipo de interacción con el alimento.
- Validación microbiológica según legislación vigente.
- Validación de estudios de desafío (Challenge Test) frente a distintos microorganismos.
- Evaluación de la evolución temporal de los parámetros Físico-químicos y organolépticos
- Reproducción de la vida útil mediante procedimientos a tiempo real y acelerados.
- Determinación de los parámetros limitantes del ensayo (Indices de fallo y puntos de corte).
- Evaluación de los efectos ambientales (temperatura, atmósfera, humedad) sobre la vida útil.
- Empleo de modelos matemáticos de simulación para validar la vida útil.
- Estudio de tendencias según los resultados obtenidos.
- Recopilación bibliográfica que justifique desde el punto de vista científico/técnico la estrategia usada.
En el Centro Tecnológico Nacional de la Conserva, existe de un grupo de trabajo dedicado de forma exclusiva a la realización de estudios de vida útil durante más de 20 años, ofreciendo un servicio de orientación específico para cada empresa, cada proceso y cada producto.
Ofrecemos una atención personalizada y un tiempo de respuesta rápido, de forma que permitimos a la empresa disponer de resultados precisos en el menor tiempo posible, pudiendo garantizar los resultados obtenidos y disponer de un reconocimiento oficial que garantice la seguridad del alimento que va a ser consumido.
FUENTE: CTNC
